ESPRESSO เอสเพรสโซ่ กาแฟเอสเพรสโซ่มีมายาวนานกว่า 40-50 ปี ทุกๆปีบาริสต้าจะนำเสนอเอสเพรสโซ่ในมุมมองใหม่ๆ หากคุณคิดว่ารู้จักเมนูนี้ดีแล้ว คุณอาจจะต้องทำความเข้าใจ กับมันใหม่ในทุกๆปีก็เป็นได้ อะไรคือ เอสเพรสโซ่   ส่วนประกอบของเอสเพรสโซ่   ความเป็นมาเอสเพรสโซ่            เอสเพรสโซ่ (Espresso) คือ เมนูกาแฟชนิดหนึ่ง เกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศอิตาลี โดยเราเรียกกาแฟเมนูนี้จากหลักการชงกาแฟที่มีการสกัดกาแฟด้วยแรงดัน ไอน้ำ หรือปั้มน้ำ เอสเพรสโซ่ดั้งเดิม ที่ทานกันในอิตาลีจะใช้กาแฟ 7-8 กรัม น้ำกาแฟหลังสกัด 25-30 ซีซี รวมครีม่า เวลาในการสกัด 20-30วินาที โดยชาวอิตาลีมักผสมโรบัสต้าเข้าไป 10% เพื่อช่วยให้ครีม่าเอสเพรสโซ่ดูสวยงามขึ้น แต่ไม่ส่งผลมากับรสชาติ     ส่วนประกอบของเอสเพรสโซ่ จะมีอยู่ 3 ส่วนคือ  1. ครีมม่า ฟองสีทองด้านบน    ประกอบด้วย ไอน้ำ, ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ , ผนังของเยื้อกาแฟ และน้ำมันที่อยู่ภายในกาแฟ  2. บอดี้ ส่วนของเหลวส่วนกลาง  3. ฮาร์ท ส่วนของเหลวด้านล่าง    ประกอบด้วย    ไอน้ำ, สารแขวงและของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ , ฟองอากาศ      เอสเพรสโซ่ เป็นภาษาอิตาลี มีความหมายเช่นเดียวกับ Express ในภาษาอังกฤษ ที่แสดงถึงความรีบเร่ง รวดเร็ว  โดยในยุคสมัยก่อนนั้นการชงกาแฟในร้านกาแฟจะชงกันเป็นหม้อๆ ขนาดใหญ่ ชงทิ้งกันไว้ทั้งวัน รสชาติกาแฟที่ผ่านการต้มจะมีรสชาติที่แย่ลงไปเรื่อยๆ  การเข้ามาของการชงแบบเอสเพรสโซ่จึงถือกำเนิดขึ้นโดยเป็นการชงกาแฟแบบถ้วยต่อถ้วยอันกลายมาเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบัน การชงกาแฟเอสเพรสโซ่    Perfect SHOT   25 วินาทีหายไปไหน            ขั้นตอนการชงเอสเพรสโซ่แบบง่าย จะเริ่มที่การใส่ผงกาแฟลงไปในด้ามชงกาแฟ กดอัดผงกาแฟให้แน่น กดปุ่มชงสกัดน้ำกาแฟให้ไหลผ่านผงกาแฟในด้ามชง และหยุดปริมาณน้ำกาแฟตามที่ต้องการ โดยปกติอัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำกาแฟจะแตกต่างกันออกไป อิตาลี  ผงกาแฟ 7 กรัม น้ำกาแฟ 28 ซีซี (1:4) อเมริกา ผงกาแฟ 20 กรัม น้ำกาแฟ 40 ซีซี (1:2) ยังมีค่าอัตราส่วนอีกมากมาย         การสกัดกาแฟนั้น แยกออกมาเป็น 3 แบบคือ สกัดออกมาเข้มไป Over Extraction คือการสกัดกาแฟเข้มข้นเกิดไป คือมีของแข็งไม่ละลายน้ำอยู่ในเอสเพรสโซ่มากไป รสชาติ : ขม, ไหม้,  หนักลิ้น, เฝื่อน รสชาติไปทางหนักๆ สกัดออกมาอ่อนไป Under Extraction คือการสกัดกาแฟได้อ่อนเกิดไป คือมีของแข็งไม่ละลายน้ำที่ออกมาจากกาแฟที่เราสกัดน้อยเกินไป รสชาติ : เปรี้ยว, จืด , ฝาด, แห้งลิ้น, เหมือนน้ำ รสชาติไปในทางอ่อนๆ สกัดออกมาอร่อยดี (Perfect) คือการสกัดกาแฟออกมาอย่างเหมาะสมไม่มากไม่น้อยเกินไป   25 วินาที ก็คือเวลาในการสกัดกาแฟซึ่งไม่ใช่คำตอบของเอสเพรสโซ่อีกต่อไป เพราะกาแฟคั่วเข้ม 25 วินาที รสชาติก็ อาจเข้มไปแล้ว Over หรือ กาแฟคั่วอ่อน 25 วินาทีก็อาจจะยังติด Under มาตราฐานใหม่คือการที่เราใช้ TDS Refractometer วัดค่าการละลายของแข็งในน้ำกาแฟ แต่ถ้าไม่มีเราอาจจะต้องใส่ใจกับการชิมกาแฟของเรามากกว่าการนั่งมองเวลาที่สกัดโดยเครื่องชงของเรา   *Ratio อัตราส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำกาแฟยังคงเป็นสิ่งสำคัญ ปัจจุบันเราใช้เครื่องมือวัดค่า TDS ในเอสเพรสโซ่ที่เราสกัดกัน จะอยู่ที่ 18-22% TDS 1.2 โดยเฉลี่ย ปัจจัยที่เกิด Over กับ Under   สกัดกาแฟดีแต่ไม่อร่อย   การดิ่มเอสเพรสโซ่     Over Extraction การสกัดกาแฟเข้มเกินไป เวลาสกัดนานไป อุณหภูมิน้ำที่สูงไป กดแน่นไป กาแฟละเอียดไป อัตราส่วนน้ำกาแฟต่อผงกาแฟ กาแฟคั่วเข้มจะไวต่อการสกัดเข้มไป แรงดันปั้มต่ำไป มาตรฐาน 9 บาร์ น้ำที่ค่า TDS ต่ำไป เช่น น้ำ RO Under Extaction การสกัดกาแฟจืดเกินไป เวลาสกัดสั้นไป อุณหภูมิน้ำกาแฟต่ำไป กดเบาไป กาแฟหยาบไป อัตราส่วนน้ำกาแฟต่อผงกาแฟ กาแฟคั่วอ่อนจะสกัดได้ยากกว่า แรงดันปั้มที่สูงไป เวลาสกัดจะเร็วไป น้ำที่มีค่า TDS สูงเกินไป เช่นน้ำแร่ ประปา            แม้เราสกัดกาแฟได้อย่างดีแล้วแต่กาแฟอาจไม่ได้รสชาติดี อาจมีสาเหตุอื่นๆ กาแฟเก่า เลือกใช้กาแฟคั่วเข้มไป ใส่ผงกาแฟไม่เท่าเดิม ฟันบดไม่คม ผงกาแฟร้อน ดิสทรีบิว (การเกลี่ยผงกาแฟ) กดกาแฟเอียง แรงดันปั้มไม่นิ่ง อุณหภูมิสกัดไม่นิ่ง เครื่องชงกาแฟสกปรก ตะแกรงจ่ายน้ำกาแฟสกปรก ด้ามชงกาแฟสกปรก      การดิ่มกาแฟเอสเพรสโซ่ จะดื่มเพียง 2-3 จิบเท่านั้น และดื่มให้หมดภายใน 5-10 นาทีหลังชงเท่านั้น ดังนั้นเมนูนี้จะไม่มีทางชงแบบ Take Away โดยเด็ดขาด บางครั้งเราจะเห็นมีน้ำสะอาด หรือโซดา เสริฟมาพร้อมกับกาแฟนั้น จะมีไว้เพื่อให้เราดื่มน้ำสะอาดเพื่อล้างปากก่อนดื่มกาแฟ หรือโซดาที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จะช่วยทำให้ลิ้นได้รับสัมผัสรสชาติกาแฟได้ดีมายิ่งขึ้น  ไม่ควรดื่มกาแฟเอสเพรสโซ่แล้วดื่มน้ำตาม เพราะอัตธรสของเมนูนี้คือกลิ่นกาแฟที่ค้างอยู่ในลิ้น ลำคอภายหลังดื่มนั้นเอง ระดับการคั่วกับรสชาติ   ทุกอย่างเคยเริ่มที่เอสเพรสโซ่   ริสเต็ตโต้ กับ ลันโก้         เอสเพรสโซ่จะมีรสชาติต่างกันออกไปตามระดับการคั่วกาแฟตัวนั้นๆ คั่วอ่อน เอสเพรสโซ่ควรสกัดนานขึ้น เกิน 30 วินาที กาแฟจะมีความเปรี้ยวสูงมาก และมีเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ การแปรรูป แหล่งปลูก สายพันธุ์ คั่วปานกลาง เอสเพรสโซ่ควรสกัด 25 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะมีความเปรี้ยวสูง บอดี้สูง และมีเอกลักษณ์เหมือนกาแฟคั่วอ่อน คั่วค่อนข้างเข้ม เอสเพรสโซ่ควรสกัด 20 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะมีความเปรี้ยวต่ำ บอดี้สูง มีความเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งกาแฟน้อยลง มีกลิ่นไอกาแฟในคล้ายพวกน้ำตาลเผา คาราเมล โกโก้ คั่วเข้ม เอสเพรสโซ่ควรสกัด 10 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะไม่เปรี้ยว มีความเป็นเอกลักษณ์น้อยมาก ขมทานยากยิ่งขึ้น มีความเป็นน้ำตาลเผา กลิ่นควันมากขึ้น  เมนูเอสเพรสโซ่เคยที่จะเป็นหัวเรือในการชงกาแฟตัวอื่นๆ แต่ปัจจุบันจะเปลี่ยนไป โดยเราแยกออก 2 ส่วนคือ 1. เมนูกาแฟที่ไม่มีนมเป็นส่วนผสม อเมริกาโน่ เป็นแค่เมนูเดียวในกลุ่มที่เติมน้ำลงไป เราสามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนไปจนถึงเข้มตามความชอบของการในการสร้างสรรค์เมนูน 2. เมนูกาแฟผสมนม นมมีผลต่อการปิดต่อมรับรสของเรา และไม่ค่อยเข้ากันการกาแฟที่เปรี้ยวเท่าไร เราจึงควรเลือกสรรค์กาแฟที่คั่วค่อนข้างเข้มขึ้นไป จะเหมาะกับกาแฟใส่นม คาปูชิโน่ ลาตเต้ ม็อคค่า มาคิเอโต้ แฟลตไวท์ ลองแบล็ค     เมื่อไรที่เราได้อัตราส่วนที่เราเลือกใช้ในการสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ดีแล้วนั้น การเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณน้ำกับกาแฟให้เข้มขึ้นจะเรียกมันว่า  ริสเต็ตโต้ การลดความเข้มข้นของการเอสเพรสโซ่ลงไป จะเรียกเมนูนั้นว่า ลันโก้ เช่นกาแฟ เอสเพรสโซ่ที่เราได้จากกาแฟ เป็นอัตรา 1:2  (ผงกาแฟ 10 กรัม น้ำกาแฟ 20 ซีซี) ริสเต็ตโต้ ควรจะเป็น 1:1 ลันโก้ ควรจะเป็น 1 3 ยกตัวอย่างการชงกาแฟในรูปแบบครบที่สุด เลือกเมล็ดกาแฟคั่วปานกลาง อายุคั่วไม่เกิน 2-3 เดือน  นำเมล็ดกาแฟ 20 กรัม บดกาแฟให้ละเอียด ชั่งน้ำหนักผงกาแฟที่ได้ต้อง 20 กรัม ใส่ผงกาแฟในด้ามชงเกลี่ยกาแฟให้เสมอกัน เทคนิคการ Distribute (การเกลี่ยผงกาแฟ) มีผลต่อรสชาติที่นิ่งและเพี้ยน กดกาแฟด้วยแรงกด 10-15 กก.  นำแก้วกาแฟไปอุ่นให้ร้อน และเช็ดให้แห้งก่อนนำมาใช้ กดปุ่มไล่น้ำกาแฟลดอาการความร้อนสะสมออกไป วางตราชั่งกาแฟ วางแก้วกาแฟพร้อมกด Tare สกัดกาแฟพร้อมจับเวลา หยุดน้ำกาแฟที่ 40 ซีซี (1:2) สมมุติว่าสกัดกาแฟจบได้ที่ 30 วินาที รสชาติติดเปรี้ยว อ่อนบาง เราสามารถแก้ไขได้คือ เพิ่มความร้อนของน้ำ, เพิ่มความละเอียด, กดพร่มน้ำก่อนลากสกัด สมมุติว่าสกัดกาแฟจบได้ที่ 30 วินาที รสชาติติดขม หนักลิ้น เราสามารถแก้ไขได้คือ ลดความร้อนของน้ำ , ปรับให้หยาบขึ้น, ร่อนกาแฟ